مهمترین دلیل حرارت دادن سبزی‌ها قبل از فریز کردن

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما، مرکز فارس، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: چنانچه امکان مصرف مواد غذایی به صورت تازه وجود نداشته باشد، می‌توان از فرآیند‌های خشک کردن، منجمد کردن یا کنسرو کردن استفاده کرد.

الهام باباعلی افزود: فریز کردن، یکی از بهترین روش‌های نگهداری بعد از تازه خواری است.

وی با بیان اینکه در تمامی روش‌های نگهداری مواد غذایی برای طولانی مدت مانند فرآیند‌های خشک کردن، منجمد کردن و کنسرو کردن باید اصول اولیه رعایت شود، افزود: آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد که با تغییر در بافت، رنگ و طعم، زمان ماندگاری و ارزش تغذیه‌ای آن‌ها را کاهش می‌دهد.

این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی اظهارداشت: فرآیند حرارتی ملایمی که قبل از انجماد به کار می‌رود فعالیت این آنزیم‌ها را کاهش یا به طور کامل متوقف می‌کند که به آن آنزیم زدایی یا «بلانچینگ» گفته می‌شود.
باباعلی توضیح داد: برای هر نوع ماده غذایی زمان فرآیند آنزیم زدایی متفاوت است، اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد؛ همچنین زمان کم فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ها به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهند، بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود.
او، بهترین روش آنزیم زدایی را استفاده از بخار با حرارت بالا و زمان کم اعلام کرد و ادامه داد: بعضی از سبزی‌ها مانند فلفل‌های سبز و قرمز، گوجه فرنگی، کلم، پیاز خرد شده، کرفس و هویج خرد شده را می‌توان بدون انجام آنزیم زدایی در حرارت ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ ماه بدون هیچ گونه تغییر نامطلوبی که ناشی از فعالیت آنزیمی باشد نگهداری کرد.
این عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی از مزایای فرآیند «بلانچینگ» به غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مواد غذایی می‌شوند، حفظ بیشتر برخی از ویتامین‌ها مثل ویتامین C، B ۱، B ۲، جلوگیری از تغییر رنگ سبزی‌ها و تیره شدن آن‌ها در طی فرآیند انجماد، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب ها، آسان‌تر کردن فرآیند بسته بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن و کاهش سموم طبیعی موجود در گیاه، مانند کاهش نیترات در اسفناج اشاره کرد.

پایان خبر